가을의 미각을 깨우다

순무

순무를 한입 베어 물면 이제 곧 가을이 왔음을 느낄 수 있다. 혀끝을 톡 쏘는 알싸한 맛이 새콤달콤한 여름 과일과 극명한 대비를 이루기 때문이다. 이 알싸함은 다른 제철 먹을거리의 맛을 더욱 배가하며 우리의 미각을 깨운다.

# 순무의 재배 역사

순무의 원산지는 아프가니스탄 지방과 유럽 서남부 지중해 연안으로, 재배 역사는 4000~5000년이나 된다. 실크로드를 따라 프랑스에 전래되어 중세 귀족이 즐기는 음식이 되었고, 우리나라에는 중국을 거쳐 삼국시대에 전래된 것으로 알려져 있다. 중국에서는 순무를 ‘제갈채’라고도 부르는데, 제갈공명이 전쟁 중 꼭 주둔지에 순무를 심었기 때문이다. 성장이 빠르고 영양가가 풍부해 구황작물로 용이한 까닭이었다. 조선 제25대 국왕 철종은 ‘강화도령’ 시절 때의 순무 맛을 그리워해 궁궐에서 순무김치를 담가 먹었다고 한다.

# 순무의 특징 및 주산지

순무는 ‘십자화목 십자화과 배추속’에 속한 식물로 생김새도 무와 다르다. 뿌리 부분은 둥그스름한 팽이 모양으로 보랏빛을 띠며, 이파리는 진한 녹색인데 갓을 닮았다. 순무는 주로 뿌리 부분을 먹기 위해 재배되는 식물로, 인삼의 알싸함과 무의 시원함이 동시에 느껴지는 게 특징이다. 파종 후 2~3개월이 지나면 수확할 수 있다. 전국 각지에서 재배가 가능하지만 해풍과 모래, 진흙이 적절히 섞인 강화도 토양이 순무를 더욱 단단하고 알싸하게 만든다고 한다.

# 순무의 영양 성분

순무의 열량은 100g당 28kcal이며, 수분 함량은 약 92%에 달한다. 주요 성분은 칼륨과 비타민C, 칼슘, 철분, 식이섬유, 마그네슘, 당류 등이다. 알싸한 맛을 내는 성분은 글루코시놀레이트, 설포라페인 등의 황화합물로 이들 성분은 항산화 작용을 돕는다. 보랏빛을 띠게 하는 안토시아닌도 항산화 성분으로 유명하다. 이 밖에도 소화와 위 건강에 도움을 주는 디아스타아제가 풍부하다. <동의보감>에 ‘오장의 기운을 잘 통하게 하여, 유익할 뿐 해가 없다’고 기록될 정도로 우리 몸에 골고루 이로운 작용을 한다.

# 순무 고르는 법 및 보관법

껍질이 매끄럽고 이파리의 대가 튼튼하면서도 선명한 초록색을 띠는 것이 좋은 순무다. 만약 순무 표면에 갈라진 부분이 있다면 재배 시 수분이 부족해 성장을 멈춘 것일 수 있다. 순무를 바로 사용하지 않을 경우에는 이파리와 뿌리는 따로 떼어 보관한다. 이파리가 뿌리보다 쉽게 상하기 때문이다. 이파리와 뿌리를 각각 신문지 또는 비닐 팩에 밀봉하며 냉장 보관하는데 가급적 2~3주 이내에는 섭취한다. 이파리는 살짝 데쳐 소분해 냉동 보관하면 국이나 삶은 음식에 곁들일 수 있다.

글 기시윤