인류가 만들어낸 먹을거리 가운데 가장 오래된 것이 술이라고 한다. 고조선부터 술에 대한 내용이 등장할 정도로 인류와 동고동락을 함께 했다고 해도 과언이 아니다. 오랜 시간 우리 민족과 함께 발전해 온 전통주. 다양한 종류만큼이나 제조 기법에도 차이가 있다. 전통주의 명맥을 잇고, 문화를 만들어가는 전통주 소믈리에 대해 알아본다.
한국사에서 술에 대한 첫 기록은 중국 서진 사람 최표가 쓴 고금기에서 처음 나온다. 고조선 시대의 조선현(오늘날의 평양시)에서 지어진 공무도하가에 대한 해설문에 등장하는 내용인데, 백발의 광인이 술병을 쥐고 강물에 뛰어들어 스스로 목숨을 끊는 것으로 술이 한국사 관련 기록에 처음 등장한 부분이다. 이런 공무도하가와 관련된 기록 및 삼국지(정사)와 삼국사기, 삼국유사 등의 기록들 그리고 유적과 출토되는 유물들을 살펴봤을 때, 한민족은 고조선 시대부터 술을 만들어 먹었고 삼국시대와 남북국시대 그리고 후삼국시대에도 술의 명맥이 이어졌다 유추할 수 있다.
삼국시대부터 조선 말기에 이르기까지 오랜 세월에 걸쳐 밥 대신 먹은 탁주, 맑고 향기로워 식사 반주에 제격인 청주, 청주에 여러 가지 부재료를 넣은 약주, 청주나 탁주를 증류한 소주, 소주에 과실이나 부재료를 침전시킨 약소주, 청주에 증류식 소주를 넣어 보존성을 향상시킨 과하주까지 그리고 현대에 들어 이 술들을 섞은 칵테일인 혼돈주까지 다양한 술이 한민족의 역사와 함께해 왔다.
한국의 전통주는 크게 양조주, 증류주, 혼성주 등 세 가지로 나뉜다.
양조주 흔히 발효주라고도 부르며 주원료가 되는 곡물이나 과일, 탄수화물 함유 식물을 발효시켜 만든다. 알코올 도수가 증류주에 비해 낮은 편이며 원료 성분이 많이 남아있다.
증류주 양조주보다 높은 도수의 술을 얻기 위해 발효가 끝난 양조주를 끓이는 식으로 알코올을 따로 증류하여 만드는 술이다.
혼성주 서로 다른 두 종류의 술을 섞어 만드는 술, 혹은 양조주나 증류주에 약재·과일·향료 등을 첨가한 술을 말한다. 좁은 의미에선 리큐르와 동의어로도 쓰인다.
한국가양주연구소는 다양한 정보·지식 공유를 통해 한국의 가양주 문화를 정착시키기 위해 노력하고 있다. 한국가양주연구소의 홈페이지도 대중에게 친숙한 ‘술독’으로 제작해 좀 더 친숙하고 쉽게 다가갈 수 있도록 했다. 또한 한국 가양주문화를 세계인에게 알리는 일에 앞장서고 있다.
전통누룩학교수천 년의 역사와 전통성, 고유성, 차별성을 목표로 한 전통주와 그에 따른 양주기술을 익힐 수 있는 국내 최초의 교육훈련기관으로 우리나라 가양주 문화 운동을 이끌어왔다. 부모와 어른을 위한 상시 반주와 손님 접대, 창업과 취미활동, 건강을 고려한 나만의 전통주로 새로운 가풍을 만들어가고자 하는 이들과 함께 멋과 풍류가 깃든 가양주의 세계로 나아가고자 한다.
전통 가양주반소믈리에의 육성 및 전통주, 먹는 샘물·티 교육과 연수를 실시하고 있으며, 전통주와 와인, 워터·티에 관한 연구, 회원 상호간의 정보 교류 등 다양한 사업을 진행 중이다. 전통주 소믈리에 자격검정은 마스터와 어드밴스드, 인터미디에이트 등급으로 나뉘며, 인터미니에이트의 경우 실기와 필기시험이 있으며 각각 60점 이상을 합격으로 한다.
www.winekisa.com전통주 소믈리에는 자격기본법 규정에 따라 등록한 민간자격이다. 1차 필기시험에서 전통주 개론, 전통주 제조, 전통주 테이스팅, 전통주 관련 법규 각 25 문항 총 100문항을 시험 본다.(총 100분) 1차 필기시험에 합격 후 2차 직무교육에서 원격교육 6시간을 이수하면 합격증을 발부한다.
www.kqda.or.kr전통주 소믈리에의 직종 전망은 밝다. 막걸리, 청주들이 각각 지역별로 새로운 시도를 통해 다양한 술을 출시하면서 2030의 소비층이 눈에 띄게 늘어나고 있기 때문이다. 더불어 이러한 수요에 맞게 다양한 연령층의 양조주들이 다양하고 다채로운 전통주 공급을 맡고 있어 앞으로 전통주 산업에 더 큰 활기를 불어 넣을 것으로 보인다. 또 전통주 산업 활성화에 필요한 청년 창업과 전문인력 육성을 위한 교육 매뉴얼 제작, 국가 공인 자격증 신설, 소규모주류제조면허 규제 완화 등이 이뤄진다면 전통주 소믈리에의 전망은 더욱 밝을 것으로 기대되고 있다.
오산시의 유일한 양조장. 2016년에 탄생한 신생 양조장이지만, 터의 역사는 깊다. 오산의 김삭척이 인천 형무소에서 가석방 된 김구 선생과 함께 나라 잃은 설움을 통곡한 장소라고 전해진다. 다른 양조장과 달리 지역공동체를 위해 운영하고 실현하는 마을기업으로 밑술과 한 번의 덧담금으로 만든 이양주인 오산막걸리와 오매백주가 유명하다. 또한 전통주 빚기와 소규모 주류제조 시스템을 이해할 수 있는 견학 프로그램 등 다양한 체험도 가능하다.
오산양조: 경기 오산시 시장길 63
복순도가울산 상북면에서 김정식, 박복순 부부가 직접 만들어 마을 어르신께 대접했던 막걸리에 두 아들이 힘을 보태면서 ‘복순도가’가 탄생했다. 2010년 문을 연 복순도가의 ‘손막걸리’는 집에서 직접 담근 가양주로 분류된다. 우리 쌀로 만든 누룩을 70여 년 묵은 항아리에 담아 옛 방식으로 오랜 기간 숙성시켜 특유의 깊은 맛을 자랑한다. 전통주를 넘어 ‘발효(醱酵)’ 그 자체를 주제로 삼아 다양한 콘텐츠를 시도 중이다.
복순도가: 울산 울주군 상북면 향산동길 48
한산소곡주소곡주는 백제 왕실에서 즐겨 마시던 술로 <삼국사기> ‘백제본기’에 기록이 남아 있다. 현재는 국내 전통주 중 최고의 역사를 자랑하는 대한민국의 대표 명주로 충남 무형문화재 제3호, 대한민국식품명인 19호로 지정된 우희열 명인이 전통을 계승하고 있다. 어머니 우희열 명인에게 전수 받은 나장연 전수자는 한국관광명품 인증, ISO9001 인증, 청와대 명절선물 지정 등 소곡주의 성장에 꾸준히 노력 중이다.
한산소곡주: 충남 서천군 한산면 충절로 1118
문경주조문경주조는 술을 숙성시키는 용기는 원재료만큼이나 중요하다고 생각한다. 국내 무형문화재 명인의 장인 정신이 깃든 항아리에 술을 숙성하고 있다. 발효 역시 전통식 황토방과 자연조건에 가까운 발효 공간에서 술을 빚는다. 2012년 고용노동부로부터 CLEAN 사업장 인증을 받았다. 문경 오미자 생막걸리는 750㎖, 6.5%로 은은한 연분홍빛과 천연 암반수의 부드럽고 시원한 청량감을 느낄 수 있다.
문경주조: 경북 문경시 동로면 노은리 192
글편집실 사진 제공 복순도가·한산소곡주·문경주조