‘잘 익었다’ 흔히 우리가 과일이나 채소를 먹을 때 하는 말이다. 일반적으로 사람의 입장에서 말하는 ‘익었다’는 제철, 즉 사람이 먹고 이용하기 가장 좋을 때를 뜻한다. 하지만 식물의 입장에서 봤을 땐 그렇지 않다. 식물은 자손을 멀리 퍼뜨릴 수 있는 상태가 되어야 생리적으로 성숙한 단계에 도달한 것이고 비로소 ‘잘 익었다’라고 말할 수 있다.
과실의 종자가 발아력(싹을 틔울 수 있는 능력)을 가져 자손을 퍼뜨릴 수 있는 성숙 상태
예시 노각
예외 원예적 성숙 = 생리적 성숙의 예시: 사과, 양파, 감자 등
작물의 생장에 기준을 둔 것이 아닌 인간의 이용적인 측면을 기준으로 한 성숙 상태
예시 초록색 고추, 초록색 오이, 풋사과 등
앞서 언급한 것처럼 사람이 먹을 수 있는 상태는 원예적 성숙에 도달했을 때이다. 하지만 수확 후 일정 시간이 지나면서 노화가 진행됨에 따라 먹을 수 없게 되는데, 이때 온도, 습도 등 환경조건을 최적화해 준다면 보관 및 섭취할 수 있는 기간 또한 늘어난다.
일반적으로 과일·채소 등을 냉장고에 보관할 때 싱싱하고 오래 저장이 된다는 건 누구나 알고 있다. 하지만 왜 오래가는지 모르는 사람이 많은데, 그 이유에 대해 설명하자면 에틸렌이라는 화학물질을 이야기할 수 있다. 사람처럼 식물, 과일도 호흡을 하는데, 이때 호흡을 하면서 에틸렌 생성이 촉진된다. 이는 과일이나 채소 등의 성숙과 노화를 촉진시키기 때문에 신선하면서 장기간 보관하기 위해서는 에틸렌의 생성을 최소화해야 한다. 이를 위해 저온 저장이 필요한 것이다. 저온에선 호흡이 저하되고 에틸렌 생성이 억제되면서 신선도가 유지되어 오래 저장할 수 있다.
※ 냉장고에 채소·과일 보관함이 따로 있는 이유도 일반음식과 저장 조건이 다르기 때문이에요!
글원고훈(홍보실)