두릅에는 참두릅·개두릅·땅두릅 총 세 가지 종류가 있다. 참두릅이 흔히 말하는 두릅으로, 두릅나무의 새순이다. 개두릅은 음나무(엄나무)에서 자란 새순이다. 두 두릅은 나무 꼭대기에서 자란다고 하여 목말채·모두채라는 이름도 있다. 땅두릅은 나무가 아닌 땅 속에서 자라난다. 바람에 흔들리지 않는다고 하여 ‘독활(獨活)’이라고도 불린다. 참두릅은 씁쓸한 맛과 향이 다른 두릅에 비해 연한 편이며, 개두릅은 참두릅보다 잎이 진하고 윤기가 있다. 땅두릅은 가시 대신 잔털이 나 식감이 부드럽다.

인삼의 주요 성분으로도 잘 알려진 사포닌은 두릅 특유의 쌉쌀한 맛을 내게 한다. 사포닌은 면역력 강화·피로 회복·암 예방에 효과적이며, 기관지 점막을 튼튼하게 해 환절기에 특히 좋다. 두릅의 독특한 향을 내는 정유 성분은 마음을 편안하게 하고 머리를 맑아지게 하는 효과가 있다. 또한 두릅에는 단백질이 풍부하고 칼로리는 100g당 21kcal로 낮아 다이어트 중에도 부담 없이 즐길 수 있다. 이외에도 베타카로틴과 비타민A, 비타민C, 아연, 엽산, 칼륨 등 다양한 비타민과 미네랄이 가득 함유돼 있다.

줄기가 연하면서 수분감이 있고 탄력이 있는 것이 좋다. 연둣빛의 어린 새순이 식감이 부드러워서 먹기에 좋고, 새순 끝부분의 잎이 펼쳐지지 않고 오므라든 것이 신선하고 부드러운 두릅이다. 줄기나 잎 부분이 시들거나 얼룩덜룩한 반점이 있는 것, 가시가 많은 것은 피한다. 또 새순 부분과 나무껍질이 붙어 있는 부분은 길이가 비슷한 것이 좋으며, 나무껍질이 지나치게 마른 것은 수확한 지 오래된 것일 수 있으므로 피한다.

두릅 밑동을 감싸고 있는 나무껍질 부분을 칼로 깔끔히 잘라준 후, 잘라낸 부분을 다시 둥글게 돌려 깎아 거친 부분을 제거한다. 이때 밑동을 너무 많이 자르면 순이 가닥가닥 떨어질 수 있으므로 주의한다. 억센 가시들은 칼로 제거하고 손질된 두릅은 깨끗한 물에 여러 번 씻어 사이사이에 끼어 있는 이물질을 씻어낸다. 두릅은 구입 후 최대한 빠르게 소비하는 것이 좋지만, 냉장 보관을 할 경우 신문지나 키친타월로 싸서 보관한다.